Saveurs Umani

Que sont les saveurs Umani ?

Définition graphique de la saveur umami (source Zeste).

Goût mystérieux derrière un drôle de nom

Ce drôle de mot, contraction de « umai » (délicieux) et « mi » (goût), se traduit littéralement par « goût délicieux ». Mais bizarrement, il serait « basique et assez neutre » selon Laurent Séminel, auteur d’un livre sur la question chez Marabout (Umami, le cinquième goût savoureux) qui le caractérise comme le goût d’un bouillon de boeuf pas salé. « C’est le goût le moins mystérieux du monde, la première saveur que connaît un bébé qui tête le sein de sa mère puisque le lait maternel est très riche en umami… » poursuit-il. Pourquoi si intéressé alors ? Sans doute parce que « c’est le goût de ce qui est bon » tranche Chihiro Masui, qui a signé de nombreux livres de cuisine, dont La cuisine du Japon (Gründ). La saveur Umami est utilisée en France pour relever des plats populaires comme notamment la soupe à l’oignon ou le bœuf-carottes et dans la cuisine italienne dans à peu près tout.

Quantité d’aliments que nous consommons chaque jour en sont bourrés, tout le monde l’a donc forcément déjà ressenti un jour. Petite liste non-exhaustive d’ingrédients très riches en umami: tomates mûres, fromages affinés (parmesan, stilton, roquefort, cheddar…), champignons séchés (shiitake, morilles…), sauce soja, anchois, asperges, oignon, algues wakamé, algues kombu, algues nori…

(source L’Express)

Invention française, découverte japonaise

Brillat-Savarin dans Physiologie du goût parue en 1825, aurait désigné l’umami sous le terme d’« osmazome », terme inventé en 1806 par le chimiste Louis Jacques Thenard. À la fin du XIXe siècle, le chef Auguste Escoffier, qui avait ouvert ce qui était le restaurant le plus cher et le plus révolutionnaire de Paris, créait des repas qui associaient l’umami à des goûts salés, acides, sucrés et amers. Cependant, il ne connaissait pas la source de cette qualité unique. 

Ce n’est qu’en 1908 que le goût umami a réellement été identifié, par le chercheur Kikunae Ikeda, professeur à l’Université Impériale de Tokyo. Il a remarqué que le goût du bouillon dashi à base de kombu était différent des goûts sucré, acide, amer et salé, et il l’a appelé umami.

(source Wikipedia)


Cerise sur le gâteau

Le docteur Alain Corré, ORL à l’Hôpital Fondation Rothschild est, avec l’infectiologue Dominique Salmon, l’un des deux médecins français à avoir alerté très tôt sur une particularité du Covid-19 : la perte d’odorat brutale, sans obstruction nasale. Si la nourriture vous paraît insipide, le docteur Corré conseille de privilégier les aliments à base d’umami, une saveur très présente dans la gastronomie asiatique.

(Le Parisien)

De manière générale certains groupes de population, tels que les personnes âgées, dont le goût et l’odorat sont affectés par l’âge et la prise de médicaments, peuvent aussi tirer profit de l’umami. La perte de goût et d’odorat peut entraîner de mauvais apports nutritionnels augmentant ainsi leur risque de maladie.

(Wikipédia)

Enfin selon le docteur Catherine Lacrosnière, médecin experte en nutrition et auteure de « L’alimentation anti-inflammatoire, naturellement healthy » (éd. Albin Michel). L’alimentation anti-inflammatoire est un régime méditerranéen élargi, auquel on associe beaucoup d’herbes aromatiques et d’épices comme le gingembre. Il faut donc faire la part belle aux fruits et aux légumes. Ceux-ci apportent beaucoup de fibres, des vitamines et des polyphénols antioxydants qui minorent l’inflammation, et renforcent le système immunitaire.

(Le Parisien)